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Una quincena de restaurantes de la comarca reciben formación sobre el Chivo Lechal Malagueño

09/03/2011.

La jornada formativa ha reunido a restaurantes y a profesionales relacionados con el mundo de la restauración malagueña.

Como antesala de la celebración de las Jornadas Gastronómicas Saborea Guadalhorce, el Chivo Lechal Malagueño, que tendrán lugar del 11 al 27 de marzo en 9 restaurantes de la comarca del Valle del Guadalhorce, la Asociación Guadalhorce Turismo, junto al GDR Valle del Guadalhorce y la Asociación de Criadores de Cabra Malagueña ha celebrado hoy una jornada formativa destinada a restaurantes y a profesionales relacionados con el mundo de la restauración, que se ha enfocado en la defensa del patrimonio alimentario, en la creación de un club de productos, que mejore la competitividad del sector turístico de la comarca de cara al exterior, y en el conocimiento de las características especiales del Chivo Lechal Malagueño a la hora de incluirlos en sus platos.
María Ochoa, técnica del Área de Turismo de la Cámara de Comercio de Málaga, Manuel Martínez y Juan Antonio López de la Consultora Auren Elisado y Manuel Maeso, presidente de la Carta Malacitana, han sido los encargados de aportar la parte teórica de las jornadas, en la que restauradores y profesionales de la hostelería han podido charlar distendidamente e intercambiar impresiones sobre el sector turístico.
La charla se ha completado con un maridaje de Quesos de Málaga con vinos del Valle del Guadalhorce y una comida-degustación de platos con el Chivo Lechal Malagueño como protagonista. El maridaje ha sido asesorado por María Victoria Gallego del Restaurante Carolina de Alhaurín el Grande, que ha marcado las pautas del ensamblaje entre las variedades de Quesos de Málaga y los distintos vinos originarios del Valle del Guadalhorce. La comida-degustación, elaborada por el Restaurante Entrefogones de Alhaurín el Grande, ha deleitado a las personas asistentes con platos tan sugerentes como “Paté de chivo con tostas y mermelada de cebolla”, “Ravioli de chivo con crema blanca de hortalizas” o “Chuletitas de Chivo Lechal maceradas con tomillo a la parrilla; todo ello acompañado con un Cartima Siglo XXI.

Saborea Guadalhorce, el Chivo Lechal Malagueño
Este año, y debido a los buenos resultados obtenidos en el 2010, Guadalhorce Turismo, junto con la Asociación de Criadores de Cabra Malagueña, organiza las V Jornadas Gastronómicas Saborea Guadalhorce, teniendo como protagonista al Chivo Lechal Malagueño, como modo de acercar al público uno de los productos estrella de la gastronomía malagueña.
Las personas que visiten estos restaurantes encontrarán diferentes formas de preparar el chivo, así como otros platos elaborados con productos derivados de la cabra de raza malagueña, sin olvidar por supuesto las verduras y hortalizas de nuestras huertas, una gran variedad de platos, así como de maneras de hacer, entre los distintos restaurantes de la comarca que participarán en las Jornadas.
Además de disfrutar de la gastronomía propia, también podrá hacerlo de la cultura, tradición y costumbres del territorio; conocer el proceso de elaboración de platos, adquirir productos típicos, y/o alojarse en un entorno rural son algunas de las experiencias que las Jornadas Gastronómicas brindan al visitante
El Chivo Lechal Malagueño
El “Chivo Lechal Malagueño” es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña.
Es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre entre 4 y 6 kg. Procede de explotaciones con características constructivas y de habitabilidad que garanticen el bienestar de los animales, debiendo tener cada explotación un programa sanitario adecuado.
El chivo lechal malagueño se alimenta exclusivamente de leche. Sus madres son ejemplares de raza Malagueña puras, ya sean inscritas en el Libro Genealógico de la raza o certificadas por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que es la entidad reconocida oficialmente por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino para esta labor.
La asociación velará por la procedencia de los animales y se controlará su sacrificio y comercialización en mataderos locales.
La carne de “Chivo Lechal Malagueño”, al proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a base de leche, presenta un color rosa pálido, un alto grado de terneza y jugosidad, junto a un sabor suave y característico, ideal tanto para las preparaciones culinarias tradicionales así como para la alta cocina. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento ligero, con alrededor de un 2,5% de materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, más del 35% de la cual corresponde al ácido oleico, y con más del 17% de proteína de alto valor biológico.
Es una buena fuente natural de hierro.
Carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, débil consistencia y agradable perfume, apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea.
El Chivo Lechal Malagueño forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica, siendo una de las carnes más apreciadas, incluso fuera de nuestras fronteras.
Su carne es delicada, con grandes características nutritivas, y muy aromática, de forma que sus guisos o asados no precisan de ningún acompañamiento para obtener un sabor rotundo y auténtico.
Es una carne innovadora en sí mima. Una carne que, gracias a su jugosidad y extrema ternura, la hace ideal para su preparación en la cocina moderna o de vanguardia. Una carne para disfrutarla con todos los sentidos.