24/01/2012. Mijas
La formación estará centrada en conocer las características organolépticas de los quesos de Málaga de cara a su aplicación en la cocina
La Asociación Pro Denominación Quesos de Málaga comenzó ayer su ciclo de charlas formativas en las Escuelas de Hostelería de Málaga con el propósito de poner en valor los quesos artesanales de la provincia, ante los futuros profesionales y prescriptores de la restauración. El alumnado del CIO Mijas fueron los primeros en recibir la formación y en las próximas semanas será el alumnado de las escuelas de Hostelería de Archidona y Antequera los que recibirán esta formación.
Las charlas formativas, que se prolongarán hasta mediados de este año, versarán, entre otras cuestiones, sobre la descripción físico-química del Queso de Málaga, el proceso de elaboración artesanal, la importancia de la alimentación del ganado en el resultado de los quesos o las posibilidades de aplicación en los fogones. Además, al final de cada charla, se llevará a cabo una cata degustación de las distintas variedades de quesos de Málaga; de este modo el alumnado trabajará aspectos como el color, el sabor, el aroma, la textura o la persistencia de los mismos.
El alumnado de las Escuelas de Hostelería de Málaga, a través esta acción formativa, no solo incorporará en su haber el legado de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, sino que además contribuirá a su potencialización y diferenciación en el mercado y, con ello, a la promoción de la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.
Quesos de Málaga
El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca en 1990, donde se describen sus principales características organolépticas y físico-químicas. Se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía.
Es un producto elaborado con leche de cabra y su zona de producción corresponde a toda la provincia de Málaga. Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido a las exigencias higienico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria (Directiva 92/46 CEE), se ha limitado su producción a las queserías autorizadas, las cuales comienzan a emerger de una forma lenta pero constante, unas veces procedentes de explotaciones tradicionales reconvertidas, y otras de nueva creación.
En función de la zona donde se elabore el queso, va a existir una gran versatilidad en las recetas que dotan a los quesos de gran personalidad, caracterizándolos con diferentes matices y sabores. Actualmente existen tres tipos de quesos: el fresco, el semicurado y el curado; aunque se están empezando a producir y a vender con éxito, otros tipos de quesos (pasta blanda, con hierbas, con pimienta, etc.) y otros productos lácteos (requesón, yogurt, etc.) que muestran el potencial que tiene el sector transformador.
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